Oběd, na kterém se maso suší na šňůře

„La vida se alimenta de vida." Život se živí životem. Tohle mají napsané na účtence a je to trochu drzé heslo na restauraci, ve které se dá naobědvat za dvě stě korun.

Jmenuje se La Casa del Alimento, sedí se na zahrádce a je to jedno z těch míst, po kterých člověk celý den nechce nic jiného.

Jak funguje kolumbijský oběd

Tohle je věc, kterou jsem pochopil až tady, a stojí za vysvětlení, protože se podle ní dá plánovat rozpočet.

Almuerzo, tedy oběd, se podává zhruba od dvanácti do tří a není to jedno jídlo, je to celá sada. V ceně hlavního chodu je předkrm, hlavní jídlo, dezert, nápoj a káva nebo bylinkový čaj. Když si tady objednáte položku za 56 000 pesos, nedostanete talíř, dostanete oběd.

Proto se čísla z jídelníčku nedají srovnávat s českými cenami hlavních jídel. Srovnávat se dá jedině s polední nabídkou i s dezertem a pitím, a v tu chvíli to vypadá úplně jinak.

Co jsme jedli

Předkrm byla dušená zelenina, cibule, paprika, cuketa a mrkev, a k tomu tři malé buñuelos. Buñuelo je smažená kulička z kukuřičného škrobu a čerstvého sýra, zvenku křupavá, uvnitř měkká a mírně slaná. Normálně se jí k snídani, tady byly velikosti kuličky a sloužily jako pečivo k předkrmu.

Hlavní jídlo číslo šest bylo arroz sofrito. Restovaná rýže obarvená achiote na oranžovo, s krevetami, kousky ryby, sušeným hovězím, plátanem a hráškem, navrchu strouhaný pobřežní sýr queso costeño. Je to kolumbijská verze toho, čemu by Evropan řekl rizoto nebo paella, a není to ani jedno: rýže je sypká, ne krémová, a chuť drží achiote a sušené maso, ne šafrán.

Hlavní jídlo číslo sedm byla tilapia. Celý filet z grilu, k tomu kastrůlek s mušlemi v omáčce, chicharrón z plátana, křupavá yuca a salát. Tilapie je sladkovodní ryba, v Kolumbii se chová v rybnících po celé zemi a je to tady nejběžnější ryba na talíři.

Dezert byl banánový koláč se šlehačkou a čokoládovou drobenkou, k tomu tinto, tedy malá černá káva.

Hovězí na šňůře

Nejzajímavější věc na tom obědě visela na dvoře.

Na šňůře, jako prádlo, se sušily pláty hovězího masa. Ne pod střechou, ne v komoře, na zahradě na vzduchu, přímo tam, kde se sedí.

Tomu se říká carne oreada, doslova provětrané maso. Je to antioquijská technika: maso se osolí, pověsí na vzduch a nechá zavadnout, ne vysušit na kámen jako biltong. Zůstane měkké, jen ztratí vodu a zkoncentruje chuť. Pak se griluje.

A byla to přesně ta věc, kterou jsem měl v rýži. Restaurace, která si suší vlastní maso na dvoře a pak ho dá do jídla, o kterém napíše do menu, že tam je.

Jako bezpečáka mě to samozřejmě zajímalo dvakrát. Sušení masa na vzduchu je proces, na který by v Česku hygiena měla názor, a při našich teplotách a vlhkosti oprávněně. Tady je celý rok skoro stejné počasí, vzduch je suchý a horský a tahle technika je starší než chladnička. Neznamená to, že je bezpečná automaticky. Znamená to, že vznikla někde, kde funguje.

Co to stálo

Účet: 68 000 za arroz, 56 000 za tilapii, 9 000 za zázvorovou limonádu. Dohromady 133 000 pesos.

K tomu dobrovolné spropitné 13 000, tedy deset procent. „Voluntario" na účtence znamená přesně to, co to znamená: číšník se zeptá, jestli ho tam má připočítat, a dá se říct ne. Většina lidí ho platí.

Celkem 146 000 pesos, což je při dnešním kurzu zhruba tisícovka za dva kompletní obědy včetně nápoje a dezertu. Za jednoho tedy asi pět set korun.

A ještě jedna věc, kterou má na účtence napsanou: platba kartou má přirážku pět procent. To není chyba terminálu ani podvod, je to tady u menších podniků běžné a je to důvod, proč mít u sebe hotovost. Pět procent z účtu za oběd nikoho nezabije, ale pět procent z každé platby za měsíc už je znát.